1 tranche de saumon
1 orange, tranchée finement
2 bottes de cerfeuil
1 botte de coriandre
1 bulbe de fenouil, émincé
45 ml (3 c. à soupe) d’huile d’olive
Sel

SAUCE À L’ORANGE
1 petite échalote grise, ciselée
250 ml (1 tasse) de jus d’orange
125 ml (½ tasse) de crème
125 ml (½ tasse) de beurre

1 Préchauffer le four à 200 °C (400 °F).
2 Assécher le saumon avec un papier absorbant.
3 Assaisonner le poisson avec du sel et garnir l’intérieur avec les tranches d’orange et les herbes.
4 Ficeler le poisson à 3 endroits pour maintenir la garniture à l’intérieur.
5 Étendre le fenouil sur une plaque à cuisson tapissée d’un papier d’aluminium et déposer le saumon sur le dessus.
6 Badigeonner le poisson d’huile d’olive.
7 Cuire au four 15 minutes, puis diminuer la température à 180 °C (350 °F).
8 Poursuivre la cuisson 30 minutes.
9 Pendant ce temps, préparer la sauce.
10 Dans une casserole, faire bouillir le jus d’orange avec l’échalote et faire réduire de moitié.
11 Ajouter la crème et porter à ébullition.
12 Incorporer le beurre à l’appareil de crème à l’orange, une petite quantité à la fois, en fouettant énergiquement pour émulsionner la sauce.
13 Rectifier l’assaisonnement, puis servir la sauce avec le poisson sans trop la chauffer